A continuación reproduzco un interesante artículo que a petición mía me ha hecho llegar mi buen amigo José Miguel Sabalete Sánchez, Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad de Sevilla e Ingeniero Jefe de Producción de Aceites San Antonio.Como no podía ser de otra manera, en el artículo encontraremos una breve reseña histórica de la Almazara, información sobre el cultivo, recolección y elaboración de su aceite de oliva, así como una breve introducción a la cata de sus aceites.
Sin más dilación, a continuación reproduzco el texto que espero sea de vuestro interés y agrado.
Aceite de Oliva Virgen Extra “Aceites San Antonio”
1.- BREVE HISTORIA:
El origen de nuestra almazara data de 1.888, en una de las reformas de la
almazara apareció una placa de mármol con el grabado de San Isidro y la inscripción de Molino de San Isidro año 1.888. En los inicios de la empresa, concretamente las dos primeras campañas, se molturó la aceituna mediante el antiguo sistema de rulos de granito, posteriormente se pasó del sistema de rulos a molino de martillos y incorporó un formador de cargos, una batidora y una presa. En plena evolución tecnológica en el sector oleícola se pasó en 1.985 del sistema de presado al sistema actual de dos fases.
Fieles a la idea de obtener aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, en el año 2.003 se implanto un sistema de gestión integrado basado en las normativas de reconocimiento internacional UNE-EN ISO 9001:2000, sistemas de gestión de la calidad y UNE-EN ISO 14001:1996, sistemas de gestión medioambiental, con el fin de avalar nuestro producto.
En el año 2.007 conscientes del impacto que tienen sobre los clientes, actuales y potenciales, el estado de las instalaciones en las que se fabrica y almacenan los productos, Ac. San Antonio decide implantar un Sistema de Seguridad Alimentaría en base a la Norma BRC para productos alimentarios, que es reconocida mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los riesgos biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la simple inspección del producto final.
Con su implantación, pretendemos, ante todo, asegurar la inocuidad de los productos que suministra a sus clientes y, además, conseguir internamente que su trabajo se oriente a la fabricación de productos seguros y de calidad reconocida. Con esta idea la organización persigue generar una imagen de empresa que produce productos de calidad y mantiene sus condiciones de seguridad, lo que a su vez repercutirá en una mejora efectiva de sus rendimientos y costes, su capacidad de respuesta y la confianza de clientes presentes y futuros para conseguir unas correctas prácticas de higiene, de modo que se de cumplimiento a lo establecido en la legislación vigente.
Aceites San Antonio no se conforma con asegurar la inocuidad del
producto en la fase final, sino que cumple estrictamente con las buenas prácticas a lo largo de todas las fases de la cadena de suministro, desde la materia prima hasta la entrega del producto acabado. Comercializar productos totalmente inocuos y seguros para el consumidor, cumpliendo con los requisitos de sus clientes y la legislación que le es de aplicación es nuestra obligación. Por ello, en el año 2007 la empresa obtuvo el certificado del sistema de gestión de seguridad alimentaria según la norma BRC Global Standard – Food por Det Norske Veritas.
2.- EL CULTIVO:
La almazara de Aceites San Antonio únicamente recibe aceituna de sus propias fincas. El Grupo Bueno posee fincas de olivar en los municipios de Escañuela, Arjona, Guarromán en la provincia de Jaén. El 100% de su olivar es de la variedad picual, variedad que se caracteriza por gran la estabilidad de los aceites, su riqueza en ácido oleico y vitamina E.
Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, indica la existencia de aceites muy afrutados y de gran personalidad. Su elevada resistencia a la oxidación, le permite conservar inalterables, durante mucho tiempo sus características sensoriales y nutritivas, retrasando extraordinariamente su enranciamiento.
La aceituna es el fruto del olivo, es determinante el seguimiento del fruto desde el campo hasta su recepción en la almazara, la aceituna tiene que llegar sana. Un buen aceite procede siempre de frutos sanos y bien desarrollados. Para ello el departamento técnico realiza un exhaustivo control agronómico y fitosanitario de las fincas para evitar plagas y enfermedades con el fin controlar en todo momento el ciclo de cultivo y garantizando la seguridad alimentaria y el medio ambiente.
3.- RECOLECCIÓN:
• Inicio de la recolección.
Una de las claves para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra con características organolépticas excepcionales es la recolección del fruto. Aceites San Antonio realiza la recolección temprana de la aceituna de sus propios olivos que coincide con inicios del mes de Noviembre.
Para determinar la fecha de inicio de campaña, previamente los técnicos de Aceites San Antonio realizan un muestreo de todas las fincas, se toman muestras de aceituna y se envían al laboratorio y según los datos se calcula un índice de madurez de todas las muestras para determinar el grado de madurez idóneo para la recolección. En cuanto al color de la piel de la aceituna coincide con el cambio de totalidad de verde a morada, llamado envero.
• Sistemas de recolección.
La aceituna es el fruto del olivo, es muy importante mantener las características físicas del fruto imperturbable, es decir, que el fruto llegue a la almazara sin que sufra ningún tipo de daño. Aceites San Antonio compagina tanto los sistemas tradicionales como la más alta tecnología. Normalmente, se recolectan los olivos jóvenes al inicio y se utiliza un sistema de recolección manual, se coge la aceituna directamente del vuelo del olivo a mano. Posteriormente, mediante maquinas vibradoras se vibran los troncos y se recogen en lienzos o mantos siempre del árbol o vuelo.
4.- ELABORACIÓN
Una vez limpiada la aceituna se moltura con molinos de martillos de acero
inoxidable antes de las 24 h. de su recepción. Desde los molinos la masa de aceituna pasa a tres batidoras y durante 45 – 60 minutos se bate a temperatura ambiente para romper las células oleosas de la aceituna y se le añade talco natural al 1% para facilitar la extracción del aceite. Posteriormente para al detanter, centrifugas verticales y pasa a bodega.
5.- LA CATA:
• Características sensoriales
Es un aceite único, apreciándose en nariz un frutado alto a hoja de aceituna, con notas a manzana, alcachofa y a otras frutas, generando una gran complejidad en aromas.
Se presenta en boca con un frutado intenso, armónico, complejo y envuelto con matices de frutos secos y fruta. Tiene un retrogusto a plátano, alcachofa, tomate y almendra verde; un amargor equilibrado y un picor que desaparece, dejando un toque balsámico y una suavidad final.
• Propiedades
En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad, su riqueza en ácido oleico y vitamina E. Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, indica la existencia de aceites muy afrutados y de gran personalidad. Su elevada resistencia a la oxidación, le permite conservar inalterables, durante mucho tiempo sus características sensoriales y nutritivas, retrasando extraordinariamente su enranciamiento. El color verde intenso del aceite se debe al alto contenido de clorofila o antioxidantes de la aceituna.
• Maridajes
Gazpacho andaluz, salmorejo, tostada de pan con aceite, migas, tortilla de patatas, paté de perdiz, frituras, cebolletas y coliflor, mentresca de atún con crema de pimientos, cabrito al horno, lentejas, espárragos a la plancha, champiñones al horno, patatas fritas con allioli y salsa picante, pan con aceite acompañado de habas y bacalao, y pescados a la espalda y a la sal.
• Criterios de calidad:
Parámetros físico-químicos:
Acidez (%): 0,12
Índice de peróxidos (m.e.q. de oxígeno activo por Kg. de aceite): 3.2
K-270 (Absorbancia 270nm): 0.16
Características organolépticas:
Mediana del frutado (Mf): 8
Mediana del defecto (Md): 0
Para más información, podéis visitar la página web de la almazara, www.aceitessanantonio.com
Muchas gracias José Miguel.
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